Grupos NOVA para el procesamiento de los alimentos

Una clasificación en 4 grupos para resaltar el grado de procesamiento de los alimentos

En el reporte «The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing» (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada and Patrícia Constante Jaime defienden la adopción de un sistema dividido en grados, de 1 a 4, para permitir que la comparación del grado de procesamiento de los productos sea más sencilla.

Una nueva investigación de investigadores del Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale), el Inra (Institut national de la recherche agronomique) y la Université Paris XIII (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) sugiere que existe una correlación entre el consumo de comida ultra procesada y el incremento del riesgo de desarrollar un cáncer.

Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort
Comunicado de prensa en Francia: Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer

Algunos países utilizan los grupos NOVA para sus pautas u objetivos dietéticos, por ejemplo:

La clasificación NOVA asigna un grupo a los productos alimenticios basándose en cuánto han sido procesados a partir de:


  • Grupo 1 - Alimentos no procesados o mínimamente procesados
  • Grupo 2 - Ingredientes culinarios procesados
  • Grupo 3 - Alimentos procesados
  • Grupo 4 - Alimentos y bebidas ultraprocesadas

Grupo 1. Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados (o naturales) son las partes comestibles de las plantas (semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculos, despojos, huevos, leche) y también hongos, algas y agua, tras su separación de la naturaleza.

Los alimentos mínimamente procesados son aquellos que son naturales y han sido alterados por procesos que incluyen la eliminación de partes no comestibles o no deseadas, y el secado, el machacado, la trituración, el fraccionamiento, el filtrado, el tostado, la cocción, la fermentación sin alcohol, la pasteurización, la refrigeración, la congelación, la colocación en contenedores y el envasado al vacío. Estos procesos están diseñados para preservar los alimentos naturales, para almacenarlos adecuadamente, o para que su consumo sea más seguro, comestible o gustoso. Muchos alimentos sin procesar o mínimamente pcrocesados son preparados y cocinadas en casa o en las cocinas de los restaurantes en combinación con platos o comidas con ingredientes culinarios procesados.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados, como los aceites, el azúcar y la sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza mediante diversos procesos, entre los que se incluye el prensado, el refinado, la trituración, la molienda y el secado. El objetivo de estos procesos es hacer productos duraderos para que sean usados en casa o en las cocinas de los restaurantes para preparar, sazonar y cocinar comidas del Grupo 1 y hacer con ellas platos y comidas hechas a mano variadas y agradables, como guisos, sopas y caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres. No están destinados a ser consumidos y normalmente se usan en combinación de alimentados del grupo 1 para hacer bebidas, platos y comidas reciente preparados.

Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como las verduras embotelladas, el pescado enlatado, las frutas en almíbar, los quesos y los panes recién hechos, se elaboran esencialmente al agregar sal, aceite, azúcar u otras sustancias de los alimentos del Grupo 2 al Grupo 1.

Los procesos incluyen varios métodos de conservación y de preparación, y, en el caso de panes y queso, la fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes, y son reconocibles como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1. Estos son comestibles por si mismos, aunque es más común comerlos en combinación con otros alimentos. La finalidad de este procesamiento en este caso es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1, o para modificar o mejorar sus cualidades sensoriales.

Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

En algunos alimentos ultraprocesados, tales como los refrescos, los aperitivos envasados dulces o salados, productos cárnicos reconstituidos y platos preparados congelados, no se modifican los alimentos, pero su fórmula está hecha en su mayoría o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poca o ninguna comida intacta del Grupo 1.

Los ingredientes de estas fórmulas incluyen generalmente aquellos que también se utilizan en los alimentos procesados, tales como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los productos ultraprocesados también incluyen otras fuentes de energía y nutrientes que no se utilizan normalmente en preparaciones culinarias. Algunos de estos son extraídos directamente de los alimentos, tales como la caseína, la lactosa, el suero de leche y el gluten.

Muchos se derivan de un procesamiento adicional de los alimentos constituyentes, tales como los aceites hidrogenados o interesterificados, las proteínas hidrolizadas, el aislamiento de la proteína de soja, la maltodextrina, el azúcar invertido y el jarabe de maíz de alta fructosa.

Los aditivos en los alimentos ultraprocesados incluyen algunos que también se utilizan en los alimentos procesados, tales como conservantes, antioxidantes y estabilizadores. Los tipos de aditivos encontrados solo en los productos ultraprocesados incluyen los utilizados para imitar o mejorar las cualidades sensoriales, o para disfrazar aspectos desagradables del producto final. Estos aditivos incluyen tintes y otros colorantes, estabilizadores de colores; sabores, potenciadores del sabor, edulcorantes sin azúcar; y procesado de ayudas, tales como la carbonatación, reafirmación, abultamiento y antiabultamiento, agentes antiespumantes, antiagloramerantes y de glaseados, emulsionantes, secuestrantes y humectantes.

Se utiliza un gran número de secuencias de procesos para combinar, normalmente, muchos ingredientes y crear el producto final (de ahí su denominación «producto ultraprocesado»). Los procesos incluyen varios sin equivalentes domésticos, tales como la hidrogenación y la hidrosalinización, la extrusión y el moldeo, y el preprocesamiento para freir.

El propósito general del ultraprocesamiento es crear productos alimenticios de marca, convenientes (duraderos, listos para consumir), atractivos (hipersabrosos) y altamente rentables (de bajo costo) diseñados para desplazar a los otros grupos de alimentos. Los productos alimenticios ultraprocesados son generalmente empaquetados atractivamente y comercializados intensivamente.

La puntuación NOVA en Open Food Facts

La fórmula para calcular la puntuación NOVA fue publicada en la NOVA. The star shines bright, artículo publicado en World Nutrition, volumen 7, número 1-3, enero-marzo de 2016

Por favor, tenga en cuenta que este trabajo es todavía experimental, ya que la taxonomía multilingüe de los ingredientes sigue siendo un trabajo en curso en Open Food Facts.

Fórmula para determinar el grupo NOVA

Empezamos asignando el Grupo 1

Primero intentamos identificar los ingredientes culinarios procesados de Grupo 2

Los ingredientes y categorías asociadas con el Grupo 3 no serán aplicadas a los alimentos identificados como del grupo 2

Ingredientes y categorías que solo se encuentran en el Grupo 4

Puede ayudarnos a determinar el grupo NOVA para más productos completando los ingredientes y las categorías de productos.